きりたんぽ 秋田の郷土料理 芝良久

              まめ知識

                 きりたんぽの由来

きりたんぽ(当店炉端)
     きりたんぽ
     (当店 炉端)
きりたんぽは、秋田県北部比内地方のマタギ(猟師)の携帯食で、棒状の焼おにぎりの様なもので、これに山鳥の肉、きのこ、沢の芹などを入れ、山で食べたことから始まったと言われています。
また一説にによれば、江戸時代に南部領であった花輪を時の藩主が巡視に訪れた際、土地の人達が、棒の先に竹輪のようにご飯をこねて巻き付け、これを焚き木で焼いて食べるマタギの焼きご飯を藩主に差し上げたところ、これを食した藩主が 「これは旨い。なんと言う名前か。」と問われたので、棒の先に綿を布で巻きつけた「タンポ槍」と言うものに似ているものを切って食しているので、とっさに「きりたんぽ」と答えその名が生まれたと言われています。



                      比内地鶏

きりたんぽ鍋には欠かせない比内地鶏です。
きりたんぽ鍋には欠かせない
      比内地鶏です。
比内鶏は、薩摩鶏、名古屋コーチンと並ぶ日本三大美味鶏の一つとして全国に知られています。古くから秋田県の県北周辺で飼育され、肉の味に優れ、脂肪が比較的少なく、ヤマドリに似て淡白で美味なことから、藩政時代は年貢として納められていました。
 比内地鶏飼育の特徴は、全て放し飼いで、ストレスをあたえず、エサも飼料だけでなく、野菜なども十分に与え、こまめに世話をしている点にあります。
 きりたんぽの食材に使われる比内地鶏は、余分な脂肪がなく、適度な歯応えと風味を持ち、噛みしめるほどにコクと香りを楽しむことが出来、秋田を代表する郷土料理、きりたんぽに欠かせない食材、それが比内地鶏です。


          順菜(じゅんさい)

順菜(じゅんさい) じゅん菜は水のきれいな沼に生えるスイレン科の水草で
春になると沼底から茎を伸ばしゼラチン質に包まれた若芽をつけます。
その若芽を小舟に乗って一つ一つ摘む作業は、春から夏にかけての秋田の風物詩です。
更にこのじゅん菜は、水質汚染にめっぽう弱く農薬や洗剤が沼に流れ込むと、すぐに枯れてしまいます。
肥沃な土地と豊富な水を誇る秋田ならではの食材で、
全国生産量の7割を占めている。
           
                         岩がき
岩がき 秋田でカキといえば「岩ガキ」。奥羽山脈から日本海に流れ込む雪解け水が、肉厚で大きな岩ガキを育てます。5月〜8月の旬の時期には、みずみずしいたくさんの岩ガキが水揚げされます。
                                はたはた(鰰)                                          
はたはた(鰰)

12月、雷の鳴る頃,海水温が下がって12℃以下に下がると,鰰(ハタハタ)が岸近くでとれます。普段は深海にすむハタハタ(鰰)が産卵のために,磯の藻の生え繁っている藻場に押し寄せてます。昔は,秋田の海では,猫もまたいで通る位,ハタハタが沢山とれましたが現在は,ハタハタが獲れなくなり,秋田県では漁業組合との話し合いで,平成4年から平成6年まで全面的禁漁とし、平成7年以降は,漁獲制限を設けて解禁としました。次第に復活の色合いを見せているが,昔の比ではありません。

                       だだみ(鱈の白子)                    


12〜2月に秋田沖で獲れるマダラを寒ダラと言い、身も美味しいのですが、その白子がまた格別に美味しいのです。
このタラの白子は、地方によっていろいろ呼び名があって、北海道ではタチ、宮城ではキク、秋田ではダダミと言います。
刺身・酢の物・天ぷら・鍋・茶碗蒸しなど色々な調理方法があります。

            

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